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Uso de ultrasonido para evaluar la calidad de la carne de vacuno

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G. Gnemmi1-2, C. V. A. Maraboli1, B. Gnemmi1, A. Echegaray3, N. Escartin3, I.Muñoz3, J. C. Gardon2 , J. Ferrario4

  1. Bovinevet Internacional Bovine Ultrasound Services & Herd Management. Huesca.
  2. Facultad de Veterinaria Universidad Católica S. Vincente Mártir, Dep. Medicina y Cirugía. Valencia.
  3. Departamento de I+D. HUMECO. Huesca.
  4. Veterinario en ejercicio libre en Argentina.

Introducción

En España y Europa, los ganaderos de carne venden terneros/ novillosnovillas/ vacas y toros, sobre la base de un precio fijado en función del peso y, solo en algunos casos, de la raza.

Aún no se aplica un criterio de clasificación objetivo del animal, basado no en su peso, sino en la cantidad real de carne que se pondrá a disposición de cada canal en el matadero y sobre todo no existe un criterio previo de clasificación organoléptica del animal y el pago no tiene en cuenta el sabor real, jugosidad, ternura de la carne(1) .

La evaluación del rendimiento muscular del bovino comprado se basa principalmente en una estimación absolutamente subjetiva, basada en la experiencia de un técnico comprador y que, por buena que sea, nunca se acerca ni siquiera a la realidad. Este es ciertamente un criterio importante, pero como se mencionó, demasiado subjetivo y poco racional.

Los autores de este artículo quieren compartir un método de ultrasonido, capaz de establecer parámetros como:

1. La cantidad de carne que puede producir cada animal;

2. El grosor de la grasa de cobertura;

3. La infiltración de grasa intramuscular, parámetro del que depende la calidad de la carne en términos de ternura y sabor.

No estamos hablando de una técnica que pueda estar disponible en unos años, sino de una realidad que productores, criadores, mataderos y sobre todo consumidores, ya podrían utilizar hoy, en España, en Europa.

El presente

La cadena de la leche en Europa ha invertido mucho en la selección genómica; el sector cárnico, por otro lado, está rezagado. Se están seleccionando sementales capaces de transmitir excelentes características de rendimiento, pero aunque la genómica ha acelerado el proceso de selección, todo el proceso debe estar respaldado continuamente por una cantidad impresionante de datos objetivos, como:

1. Cantidad de carne producida por el sujeto de una línea genética específica;

2. Rendimiento de los sujetos de una determinada línea genética, o la velocidad con la que esta línea produce músculo;

3. Resistencia a las enfermedades y desempeño reproductivo.

Los datos relativos al rendimiento de la canal y la composición de la carne, hasta ayer solo se podían recoger en el matadero, hoy gracias a la ecografía es posible tomar una fotografía en tiempo real del rendimiento y calidad de la canal incluso en el animal vivo(1).

La ecografía permite identificar, ya en una etapa temprana (180200 días de vida), qué lotes y/o qué animales convertirán mucho en músculo o grasa, ofreciendo así la posibilidad de seleccionar algunos lotes para engorde, eligiendo la matanza temprana de los demás. El valor predictivo de este método es extremadamente alto(1).

Sin embargo, esta técnica ofrece otras ventajas:

1. Permite objetivar el criterio en función de qué animales de engorde se compran. Finalmente, existe la posibilidad de contar con un método objetivo de evaluación, que proteja a quienes venden (criador) y a quienes compran (carnicero), garantizando al consumidor la compra de un producto cuyas características organolépticas podrá conocer directamente en el mostrador refrigerado del carnicero o del supermercado. Los criterios de origen, raza, lugar de cría, lugar de sacrificio y despiece, ciertamente no debe descuidarse, pero no son muy predictivos de la calidad real del producto. El porcentaje de grasa infiltrada te permite tener una fotografía precisa a nivel organoléptico de lo que se está vendiendo/comprando(1-4).

2. Permite al matadero seleccionar a los productores de los animales a sacrificar y al criador seleccionar reproductores machos y hembras(1).

3. Permite establecer el porcentaje de infiltración de grasa, del que depende la ternura y el sabor de la carne. La grasa (relación grasa/peso del animal) es uno de los factores que más incide en el valor comercial del propio animal. Por tanto, queda claro el valor de un método objetivo que permite establecer con precisión la cantidad de grasa presente en cada animal(1-2-3).

4. Permite clasificar objetivamente (y no solo en función de la genética) las razas Wagyū cuyo valor está relacionado con el porcentaje de infiltración de grasa. Un bovino con una infiltración del 6% tiene un valor mucho menor que otro que tiene un 8,5% o 14%. Con este examen, finalmente, quienes venden y quienes compran podrán basar el precio del producto en un criterio objetivo y no subjetivo(1).

Las repercusiones de esta técnica son diferentes:

1. Económico: precio de compra y venta de animales;

2. Organoléptico: la ternura, el sabor y la jugosidad de la carne dependen en gran medida de la infiltración de grasa.

Es una técnica que está destinada a revolucionar las reglas del mercado, siempre y cuando la cadena de suministro decida incorporarlo. Hoy en día esta es una técnica que forma parte integral de la cadena productiva en Argentina, Uruguay, Brasil y EE.UU., Australia, Japón, que se está extendiendo rápidamente al resto de América Latina y que está aterrizando también en el resto de los mercados asiáticos (China). Europa se está quedando atrás, quizás pensando que puede prescindir de ella, siendo el continente donde se generaron todas las razas cárnicas Bos taurus. Es una creencia errónea, que mientras se mantenga, perjudicará a quienes trabajan bien en la cadena de suministro, favoreciendo a quienes, por diversos motivos, no quieren dar un gran salto en calidad(1) .

¿Qué necesitamos?

El equipo necesario para realizar esta técnica es muy sencillo: se necesita un sistema de ecografía, una sonda específica y un software para evaluar las imágenes captadas. Evidentemente, la técnica es aplicable cuando se ponen a disposición infraestructuras que, por sencillas que sean, a menudo faltan o son inadecuadas.

Para aplicar esta técnica a escala, debe existir un sistema adecuado de captura de animales en la granja:

1. Un potro con pasillos y vallas. Este es el punto clave de todo el proceso: solo teniendo un sistema de captura eficiente es posible realizar muchas ecografías por hora. El sistema utilizado debe ser funcional y seguro, es decir, no debe haber riesgos para el animal y el técnico.

2. Una mesa para apoyar el sistema de ultrasonido y/o el resto del equipo, si está trabajando con un sistema de ultrasonido que transmite imágenes wifi a la pantalla.

3. Para esta técnica se utiliza una sonda lineal de 3,5 MHz, 17 cm de longitud, con 128 cristales y 64 canales (Foto 4). Se utiliza un espaciador de silicona, indispensable para realizar una medición directa de la superficie del músculo Longissimus dorsi.

4. Aceite vegetal. Para crear buenas imágenes, se requiere un contacto perfecto entre la sonda y la piel del animal. La presencia del pelo provoca que se retengan burbujas de aire entre los pelos y el aire refleja totalmente los ultrasonidos impidiendo la visión. Evidentemente se puede cortar el pelo del ganado con una maquinilla eléctrica con cuchilla nº 40, pero esto aumentaría considerablemente el tiempo de trabajo. Con la piel rapada es posible trabajar con gel de ultrasonido. Si no se desea afeitar al animal, se puede usar aceite vegetal. Lo realmente importante es la limpieza de la zona: los animales que tienen un pelo lleno de tierra, barro, heces, son animales a los que es poco probable que se les escanee con éxito. No se puede realizar la ecografía sin antes recurrir a la limpieza de la zona. El aceite, extendido con un raspador de piel o con la hoja de un cuchillo, puede ser una excelente alternativa y permite eliminar la tierra y los escombros que puedan quedar retenidos en el pelo(1).

5. Software de evaluación de imágenes. Una vez capturadas las imágenes, hay que procesarlas y para ello recurrimos a un software que en pocos minutos nos permite calificar a cada animal que ha sido sometido a control(1).

El método

Es posible demostrar la existencia de una correlación positiva entre la infiltración grasa del músculo Longissimus dorsi, la superficie del músculo Longissimus dorsi, la grasa de cobertura del músculo Longissimus dorsi, la grasa en P8 (en el borde entre m. Biceps femoris y m.Gluteus medio) y el rendimiento de carne de la canal.

La cantidad y distribución de grasa son fundamentales para definir la calidad de la carne(5). La grasa intramuscular también llamada marmoleado es responsable del sabor, jugosidad y ternura de la carne(6).

Para ultrasonido determinamos a los siguentes:

1. Superficie del músculo Longissimus dorsi. Área músculo Longissimus dorsi (área de Ribeye, Área ojo de lomo/bife) (Figura 1). Esta medida se expresa en cm2(7).

2. Espesor de la grasa que recubre el músculo Longissimus dorsi (Figura 2). Esta medida se expresa en mm(7).

3. Espesor de la grasa en P8 (Croup, Fat location, Rump Fat, Espesor grasa de cadera) (Figura 3). Esta medida se expresa en milímetros(7).

4. Nivel de infiltración grasa del músculo Longissimus dorsi (Figura 4)(Foto 3). Esta medida se expresa en porcentaje(7).

 

 

Estas determinaciones se realizan mediante ecografías en 3 puntos distintos (Foto 1-2-3).

 

1. En el último espacio intercostal (13°), entre la 12°-13° costilla para determinar el área del músculo Longissimus dorsi. Se utiliza el espaciador de silicona y se mide la superficie del músculo Longissimus dorsi utilizando una sección transversal. La superficie del músculo Longissimus dorsi es un indicador del índice de musculatura del animal: a medida que aumenta su superficie, aumentan los kg de carne (músculo) que produce el animal (alta correlación genética positiva: 0,61)(1-2).

2. En el último espacio intercostal (13º), entre la 12º-13º costilla para medir el grosor de la grasa de recubrimiento del músculo Longissimus dorsi. Esta medición se realiza en el punto ¾ a la derecha de la sección del músculo. Esta medida es en milímetros y al igual que la anterior tiene una heredabilidad media (0,37), una baja correlación genética (0,20) con la infiltración grasa y una alta correlación genética negativa con el porcentaje de músculo que se puede producir (-0,44): en la práctica, aumentar el grosor de la grasa que lo recubre en este punto disminuye la cantidad de músculo producido por el bovino(1-2).

3. Medida del espesor de grasa en P8. La sonda se coloca paralela y oblicuamente a la columna vertebral, entre la tuberosidad ilíaca y la tuberosidad isquiática. El grosor de la grasa en el P8 corresponde al punto de unión más cercano al plano dorsal entre el músculo Biceps femoralis y el músculo Gluteus medium(1). Esta medida se expresa en milímetros. En presencia de animales magros, tiene una mayor relación con los kilogramos de carne producidos, en comparación con la grasa de cobertura del músculo Longissimus dorsi. Este parámetro tiene una heredabilidad media (0,41), pero tiene una alta correlación genética positiva (0,65) con la grasa de cobertura de músculo Longissimus dorsi y una correlación genética media negativa (-0,45) con el porcentaje de músculo producible(1-2). Esto nos lleva a decir que al seleccionar animales con un valor bajo de P8, se están seleccionando animales con un mayor porcentaje de musculatura.

4. Se mide el grado de infiltración grasa del músculo Longissimus dorsi entre la primera vértebra lumbar y las dos últimas costillas sin ningún espaciador de silicona. La infiltración o marmóreo en promedio contenido en el músculo Longissimus dorsise logra mediante 4 mediciones (en tantos puntos de la imagen): el software calculará el valor promedio de infiltración. La infiltración de grasa tiene una heredabilidad media (0,37) y una correlación genética positiva baja con el grosor de la grasa en P8(1-2). Esto significa que es posible seleccionar reproductoras con mayor infiltración grasa intramuscular (de la que también dependen la ternura y el sabor de la carne), sin seleccionar también por un mayor espesor de la grasa de cobertura, que como hemos visto se relaciona negativamente con el rendimiento muscular del animal.

Lo que acabamos de describir es el método clásico, que, gracias a la ecografía en 3 áreas anatómicas diferenciadas, permite realizar todas las valoraciones descritas anteriormente. Sin embargo, al analizar los animales de matadero, es posible realizar una única determinación por ultrasonidos en la que se pueden resumir todas las mediciones descritas anteriormente. Este último método no se puede aplicar a las determinaciones realizadas para calificar a los animales como reproductores. Este último método permite agilizar enormemente el trabajo, garantizando al mismo tiempo una gran precisión. Con este método se pueden realizar hasta 70-80 animales/hora, si los animales han estado acostumbrados a entrar al corral y potro y los corrales son buenos (Figura 5).

Conclusiones

La evaluación ecográfica del ganado vacuno vivo permite seleccionar reproductores (machos y hembras), pero también verificar antes del sacrificio, el comportamiento muscular del vacuno y la calidad de la carne, es decir, su ternura y sabor. La técnica es simple, requiere una máquina de ultrasonido que tiene una sonda especial y que interactúa con un software para leer las imágenes de ultrasonido. Con un sistema de captura eficiente, es posible realizar un ultrasonido de un número constante de bovinos por hora.

Esta técnica puede revolucionar eficazmente el criterio de compra/venta, proporcionando tanto a compradores como a vendedores un sistema preciso y objetivo para establecer el rendimiento muscular real y la calidad de la carne. Gracias a esta evaluación también es posible garantizar al consumidor la ternura y el sabor del producto que compra.

Bibliografía

1. G. Gnemmi, C. Maraboli, A. Echegaray, N. Escartin, I.Muñoz, J.C. Gardon, J.Ferrario. 2020. Uso dell’ecografia nella valutazione della qualità della bovina. Summa nº8, ottobre/2020: 1-7.

2. J.C. Ardón, J. Sansano. 2015. El uso de la ecografía para evaluar la calidad de la carne de vacuno in vivo. cár nica 2000. 371:34-43.

3. E.J. Briskey, R.W. Bray. 1964. A special study of the beef grade standards for American National Cattlemen’s Association. A.N.C.A

4. LAass, J.D.Gresham, G. Klemetsdal. 2006. Prediction of intramuscular fat by ultrasound in lean cattle. Livestock Science 101:1-3, 228-241.

5. G. C. Smith, J.D.Tatum, K.E. Belk. 2008. International perspective: characterisation of United States Department of Agriculture and Meat Standards Australia systems for assessing beef quality. Meat Standards Australia. Australian Journal of Experimental Agriculture, Vo 48, nº 11: 1465-1480.

6. E. Albrecht, F. Teuscher, K. Ender, J. Wegner. 2006. Growth and breed-related changes of marbling characteristics in cattle. J.Anim.Sci, 84: 1067-1075.

7. J. Papaleo Mazzucco, A. Pardo, J. Ferrario, L. Melucci, C. Mezzadra, E. Villareal. 2006. Ultrasonografia y composicion corporal. Unidad Integrada Balcarce (INTA-UNMdP) 2006.

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