Rafael J. Astorga Márquez1, Belén Barrero Domínguez1, Lidia Gómez Gascón1Manuel Sánchez Rodríguez2, Rocío Jiménez Granado2, J. David Andrade Pérez3,  Lucía Reguillo Granados4, Fernando Cardoso-Toset5, Jaime Gómez-Laguna5

1 Departamento de Sanidad Animal. Facultad de Veterinaria de Córdoba

2 Departamento de Producción Animal. Facultad de Veterinaria de Córdoba

3 CABRAMA. Casabermeja (Málaga)

4 COVAP. I+D+i. Pozoblanco (Córdoba)

5 CICAP. Centro Tecnológico. Pozoblanco (Córdoba)

Introducción

El sector caprino andaluz en su conjunto, desde el ganadero hasta el producto final, se caracteriza por un mercado atomizado, precios fluctuantes, personal con bajo nivel de formación, escasa innovación y falta de cooperación y/o integración. A pesar de que España es el segundo país productor de leche de cabra en Europa, la transformación sigue siendo una de las asignaturas pendientes, ya que la mayoría de la leche de cabra española se destina a la fabricación de quesos de mezcla por la industria nacional o a la exportación a Francia, siendo minoritaria la leche que se transforma en productos específicos de calidad que permitan una adecuada valorización de esta excelente materia prima.

La cabaña caprina en el sur de España presenta un nivel sanitario mejorable, lo que limita la obtención de leche y productos transformados de calidad. En la actualidad son escasos los protocolos oficiales llevados a cabo por la Administración en pequeños rumiantes. Este hecho, conlleva a que en muchas explotaciones sea complicado controlar o erradicar enfermedades de declaración obligatoria como Brucelosis o Tuberculosis, o minimizar otras patologías de interés sanitario (Paratuberculosis, CAEV o Agalaxia Contagiosa) (Astorga y cols., 2001).

La mamitis o mastitis (inflamación de la glándula mamaria) es una de las enfermedades de mayor relevancia económica para el sector debido a la pérdida temporal o permanente de la producción de leche, con una disminución de la calidad debido a la presencia de células somáticas y proteínas indicadoras de daño en la mama, así como a la pérdida de contenido graso y cualidades organolépticas; además del sobrecoste derivado del propio tratamiento, eliminación de la leche durante y tras el tratamiento con antibióticos, y en general la mano de obra y medidas necesarias para asegurar el aislamiento de los animales enfermos del resto del rebaño y la prevención de la enfermedad. Todos estos aspectos cobran aún más interés cuando la mamitis es subclínica, es decir, no se evidencia clínicamente en el ganado afectado, lo que dificulta su identificación y tratamiento.

Por su parte, el sector industrial necesita controlar tres aspectos básicos para alcanzar y asegurar su calidad en el producto final: (1) la calidad de la materia prima, (2) los procesos tecnológicos y (3) el almacenamiento de los productos finales. Para asegurar la calidad de la materia prima es indispensable que las industrias realicen un pago por calidad a los ganaderos para incentivar la mejora de la producción. El RD 1720/2011 recoge los requerimientos en concepto de bacteriología y ausencia de inhibidores. Los procesos tecnológicos deben adecuarse a la leche de cabra, ya que muchas industrias aplican tecnologías diseñadas para leche de vaca, y diseñarse para respetar o potenciar las características nutricionales de la leche de cabra (ya que posee características físico-químicas que le confieren una alta sensibilidad a los tratamientos por calor), garantizando la seguridad alimentaria en los productos finales derivados de la leche de cabra. Finalmente, también resulta necesaria la implementación de medidas que garanticen la inocuidad del producto desde la salida del establecimiento hasta el consumidor final para alcanzar la calidad en el almacenamiento del producto final, siendo necesario el desarrollo de nuevas tecnologías que produzcan quesos con mayor vida útil, más saludables y naturales.

En el último eslabón de la cadena el consumidor final demanda productos que garanticen la calidad sensorial (SABOR) y/o la calidad nutricional y funcional (SALUDABLES). De este modo, el consumidor necesita de estudios científicos que garanticen la veracidad de los resultados en un momento en el que la información que recibe es cada vez más amplia y no siempre se garantiza la fiabilidad y la veracidad. De ahí la necesidad de desarrollar estudios que pongan en evidencia las bondades de la leche de cabra y sus derivados y que sean entidades externas las que validen y garanticen la fiabilidad de estos.

En este sentido el desarrollo de sellos de calidad permite certificar la calidad de la leche de cabra y de sus productos derivados a lo largo de toda la cadena de valor, para lo que resulta imprescindible conocer de manera detallada el status sanitario y productividad de los animales que a su vez puede correlacionarse con los procesos tecnológicos y controles de calidad aplicados en la industria para la obtención de leche y productos lácteos.

En este contexto surge el proyecto ‘CAPRITEC’: Tecnologías para la Optimización de la Sanidad, Producción y Productos de la Leche de Cabra en Andalucía, financiado por el Centro para el Desarrollo Tecnológico Industrial dentro de la convocatoria FEDER- INTERCONNECTA (EXP 00064956/ITC-20131070), y que se presenta como un proyecto de mejora del sector caprino andaluz, fundamentado en la integración de los diferentes eslabones de la cadena de producción. El Consorcio creado pretende unificar esfuerzos para alcanzar un reto común, poner en valor la leche de cabra.

CAPRITEC es un proyecto de I+D promovido por seis empresas, cuatro de ellas PYMEs y dos grandes empresas, con actividad económica en la Comunidad Autónoma de Andalucía, para el que se cuenta con la colaboración de asociaciones de ganado caprino así como de relevantes grupos de investigación pertenecientes a diferentes Universidades andaluzas y al Centro Tecnológico CICAP. Con el objetivo de presentar nuestros avances de I+D+i en el sector caprino lechero hemos dividido nuestro artículo en tres apartados: (1) tipificación y mejora de rebaños caprinos respecto a su status sanitario y productivo; (2) desarrollo de nuevas herramientas tecnológicas aplicables a la ganadería caprina; (3) puesta en valor de la leche de cabra de calidad diferenciada a través del desarrollo de un pliego de condiciones.

Tipificación y mejora de rebaños caprinos respecto a su status sanitario y productivo

Es prioritario avanzar tecnológicamente para desarrollar sistemas que ayuden a mejorar el estado sanitario y productivo del sector caprino. Una clasificación rigurosa de los rebaños supone un cimiento indispensable para poder aplicar adecuadamente medidas correctoras de actuación. Son escasos los estudios previos sobre una tipificación previa de granjas que incluya índices tanto productivos como sanitarios, sin embargo, Sánchez y cols. (2005), señalan algunos de los indicadores más importantes a tener en cuenta en el análisis integral de una granja caprina, y Castel y cols. (2011), indagan ambos índices para su posterior comparación según sistemas productivos.

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